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Noix de Coquilles
Saint-Jacques poêlées, Rutabaga et Crème de Potiron
dans sa coque, Vinaigre Balsamique réduit |
| Par Eric Boutté
- Restaurant "L'Aubergade" - Dury-les-Amiens |
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Pour 4 personnes:
4 mini-citrouilles Little Boy, 300g de chair de potiron, 1 échalote,
2dl de lait, 1dl de crème, 20g de beurre, 1 pincée de curry, 12 noix
de coquilles Saint-Jacques, 3cl d'huile d'olive, 1 rutabaga, 1dl de
vinaigre balsamique, 30g de beurre, sel, poivre, Sucre.
Evider les mini-citrouilles, réserver.
Émincer l'échalote. La faire suer sans coloration avec 20g de beurre.
Ajouter la chair de potiron et le curry. Laisser cuire à couvert à
feu doux pendant 10mn. Ajouter le lait et la crème. Mixer puis passer
au chinois pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Mettre le vinaigre dans une casserole. Laisser réduire à feu doux
jusqu'à ce que le vinaigre devienne sirupeux.
Éplucher le rutabaga, le détailler en petits bâtonnets puis cuire
à l'étuvée avec 30g de beurre, 5cl d'eau, du sel et une pincée de
sucre.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive avec 3cl d'huile d'olive. Cuire
les noix de Saint-Jacques à feu vif, assaisonner.
Déposer une mini-citrouille remplie de crème de potiron au centre
de chaque assiette.
Disposer 3 noix de coquilles Saint-Jacques autour, les bâtonnets de
rutabaga entre chaque noix, puis à l'aide d'une cuillère faire quelques
filets de vinaigre balsamique réduit sur l'ensemble du plat. |
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Eric Boutté.
Restaurant "L'Aubergade" - 78, route Nationale - 80480
- Dury-les-Amiens - Tél. 03 22 89 51 41. |
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