Terrine d'Agneau d'EstranPar Marie-Ange Quignon - La Marinière - Le Crotoy
Préparation 12 heures à l'avance.
Cuire dans la graisse d'oie les différentes pièces avec les os de l'agneau, collier, épaule pendant 3 heures environ, en veillant à ce que cela ne boue pas.
Faire une fine brunoise (carottes, navets, céleri, poivrons, en tous petits dés).
Prendre une terrine, y déposer sur le fond un lit de gelée, une couche d'agneau que l'on a préalablement désossé et effilé, une couche de brunoise, une couche de salicorne et renouveler à deux reprises l'étagée.
La vinaigrette.
Mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillerées de vinaigre de champagne, 3 cuillerées d'huile, sel, poivre et faire confiner dans cette vinaigrette quelques salicornes.
Oreilles de cochons.
Dès que l'eau est à ébullition, plonger 2 minutes les oreilles de cochons, les refroidir de suite et les utiliser comme un légume vert.
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