Roulé aux deux Saumons en Croûte de Maroilles

Par Jean-Marc Le Guennec - Restaurant La Belle Porte - Vailly sur Aisne

Ingrédients pour 4 personnes:
- 800 g de filet de saumon frais
- 300 g de saumon fumé
- 1 Maroilles affiné
- 3 courgettes moyennes
- une quantité suffisante d’huile d’olive
- 250 g de crevettes grises
- 200 g de beurre
- 1 pincée de safran
- Fleur de thym

Progression de la recette:
Couper le filet de saumon en deux dans le sens de la longueur, superposer les tranches de saumon fumé sur le saumon frais. Rouler le tout dans un papier film et réserver au frigo.
Pour la sauce, confectionner un fumet : mettre de l’eau à hauteur sur les crevettes, donner une ébullition et passer le tout au chinois. Ajouter le beurre et le safran, laisser réduire de moitié.
Détailler le roulé en 20 tranches 2 à 3 cm d’épaisseur. Déposer sur chaque tranche, un morceau de Maroilles avec un peu de fleur de thym, mettre le tout dans un plat beurré au four à 180° pendant 5 minutes environ.
Couper les courgettes en tranches et les poêler à l’huile d’olive, assaisonner, dresser le tout harmonieusement en nappant de sauce safran.


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