Endive Farcie au Foie Gras, Sauce à la Chinoise, Ecorce d’Orange

Par Bertrand Gilles - Arras

Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 grosses endives
- 480 g de foie gras
- 3 oranges
- 1 citron
- 50 g de beurre
- sel, poivre, sucre

Pour la sauce:
- 5 cl de jus de citron
- 12 cl de jus d’orange
- 12 cl de sauce soja
- 120 g de miel
- 1 barquette de framboises
- 120 g de beurre
- poivre

Pour le décor:
- herbes fines

Cuire les endives avec le jus de citron, le jus d’orange, beurre, sel, poivre et sucre. Laisser refroidir et ôter le cœur. Faire des écorces d’orange et les cuire dans un peu d’eau avec du sucre et du sel. Les sécher au four. Couper les escalopes de foie gras et les saisir dans une poêle. Laisser à refroidir sur un papier absorbant. Remplir l’endive avec le foie et refermer.

La sauce: dans une casserole, mettre la sauce soja, le jus de citron, le jus d’orange et le miel. Réduire de moitié, monter au beurre et finir en ajoutant les framboises et les écorces d’orange.
Au moment de servir, faire revenir les endives dans un beurre de noisette.
Disposer dans une assiette avec un bouquet d’herbes et de fleurs aromatiques.


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