Canard Sauvage Rôti aux Pommes

Par l'Association de Promotion du Canard Colvert de la Côte Picarde

Pour 2 personnes:
- 1 colvert plumé et vidé de 1,5kg abats réservés
- 600g de petites pommes acides
- 50g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de genièvre
- 10cl de bouillon de volaille bien corsé
- 10cl de crème fraîche
- Sel et poivre noir au moulin

Les baies de Somme et d'Authie sont peuplées de gibiers d'eau appréciés des connaisseurs:
Canards sauvages, sarcelles, bécasses, etc… On en fait des pâtés et des tourtes.
Mais le colvert rôti accompagné de pommes fait un plat succulent pour un tête-à-tête.

Peler et hacher une pomme évidée. Hacher par ailleurs le foie, le cœur et le gésier du canard.
Mélanger ces ingrédients. Faire chauffer 20g de beurre dans une casserole, ajouter le mélange précédent et le faire revenir sur feu vif pendant quelques instants. Saler et poivrer, puis arroser de genièvre très chaud et flamber.

Farcir le canard avec cette préparation, le recoudre, puis le brider. Le mettre dans un plat à four et le faire rôtir à 220°C, à mi-hauteur, à découvert pendant 40 minutes. Pendant ce temps, peler les pommes restantes, les évider et les couper en quartiers.

Faire chauffer le reste du beurre dans une poêle, ajouter les quartiers de pomme et les faire sauter en les remuant sans arrêt pendant une dizaine de minutes. Retirer la poêle du feu et réserver.
Sortir le canard du four, l'égoutter, le poser sur une planche à découper, le couvrir de papier d'aluminium et le laisser en attente.

Vider la plus grande partie de la graisse de cuisson et déglacer le plat avec le bouillon. Faire bouillir pendant 5 minutes, puis incorporer le crème fraîche et mélanger intimement sur feu assez vif pendant 5 minutes encore. Goûter puis rectifier l'assaisonnement, surtout en poivre.

Découper le canard en parts, les poser sur des assiettes de service, napper légèrement de sauce et entourer de quartiers de pommes. Servir le reste de la sauce dans une saucière.


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