Blanquette de Veau à l’ancienne (année 1920)

Par Jean-Marie - Bon appétit - Amiens

Ingrédients:
- 750 g de poitrine de veau
- 200 g de champignons
- 40 g de beurre
- 35 g de farine
- ¾ de verre de vin blanc
- ¾ de verre d’eau
- Oignons
- 1 bouquet garni
- 1 œuf
- 1 citron

Couper la poitrine de veau en morceaux que l’on fera dégorger dans l’eau froide. Changer l’eau et couvrir la viande par de l’eau bouillante salée que l’on laissera 10 minutes. Egoutter.
Faire une sauce blanche et mouiller avec ¾ de verre d’eau et ¾ de verre de vin blanc. Ajouter sel, poivre, bouquet garni et une douzaine de petits oignons.
Mettre les morceaux de veau dans cette sauce qui cuira au moins 1 heure 30 à tout petit feu. 30 minutes avant de servir, ajouter à la blanquette les 200 g de champignons qui auront été à moitié cuits dans de l’eau salée.

Présentation : Dresser les morceaux de viande dans un plat.
Lier la sauce avec le jaune d’œuf délayé dans le jus de citron et en couvrir la blanquette de telle sorte que les champignons soient au centre.
Placer ensuite les oignons tout autour.


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