Bar Sauce Ravigote (année 1920)

Par Jean-Marie - Amiens

Ingrédients:
- 1 bar d’environ 2 kg
- Vinaigre
- ½ litre de vin blanc
- légumes
- cornichon
- 125 g de beurre

Parez, lavez et évidez le bar. Faites le cuire dans un bon court-bouillon composé d’eau salée, d’1/4 de litre de vinaigre, d’1/2 litre de vin blanc, de laurier, thym, persil, oignons et carottes coupées en rondelles et vous le laissez cuire 15 à 20 minutes. Levez le poisson avec précaution lorsque l’eau commence à refroidir, mais ni trop tôt ni trop tard, afin qu’il conserve sa chaleur et servez-le avec la sauce suivante:

Faites blondir à la casserole 100 g de beurre avec une pincée de farine en tenant remué. Mouillez avec l’eau du court-bouillon, battez votre roux et laisser mijoter prés du feu. Dans une autre petite casserole, faites bouillir quelques secondes un verre de vinaigre, ajoutez aussitôt une poignée de câpres, échalotes et 2 gros cornichons hachés. Passez la sauce sur le poisson et mettez persil, cerfeuil, estragon hachés à revenir dans un peu de beurre pour lier votre sauce.


Retour aux recettes de la Marmite en Balade

Retour à l'accueil de PicardieResto