Suprême de Colvert de la Côte picarde sauce chasseur

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La baie de Somme est un milieu naturel exceptionnel pour le gibier d’eau. Produit emblématique de la Picardie, le Canard Colvert offre une viande de caractère, tendre et goûteuse. Une recette proposée par l’Auberge du Double Six, Table Régionale de Picardie à Gamaches, dans la Somme.


Ingrédients pour 4 personnes

- 4 suprêmes de colvert.
- 125 g de champignons de couche.
- 20 g d’échalote ciselée.
- 2 cl de cognac.
- 4 cl de vin blanc sec.
- 4 dl de fond de canard.
- Beurre, sel, poivre.
- Légumes: Purée de céleri, carottes et navets tournés, quelques Haricots de Soissons et fèves pelées.


Préparation

- Déposer les filets de canard dans une poêle bien chaude, côté peau en premier. La peau aura été légèrement incisée pour éviter qu’elle ne se rétracte.
- Laisser caraméliser puis retourner les filets. Débarrasser les suprêmes et finir la cuisson au four à couvert 6 à 7 minutes à 180°C. Une cuisson rosée est conseillée.
- Pendant ce temps, dégraisser la poêle, faire suer les échalotes puis les champignons.
- Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et ajouter le fond de canard. Vérifier l’assaisonnement.
- Déposer le filet au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes tout autour et saucer généreusement.

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