Rencontre avec Jean-Guy Paternotte, un grand Chef à Noyon

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Depuis 1984, le restaurant Dame Journe fait les beaux jours de la gastronomie à Noyon, dans l’Oise. Le Chef, Jean Guy Paternotte, y déploie ses talents, composant une symphonie gustative aux couleurs de la Picardie.




'Je suis Noyonnais depuis 1515', annonce tout de go Jean-Guy Paternotte. Loin d’être multi centenaire, cet homme plein de vitalité veut souligner la fidélité de sa famille pour cette terre de Picardie. Fidélité, une qualité qu’il revendique dans sa cuisine…

'La Picardie n’est pas la région la plus riche en recettes originales' nous explique la Chef de Dame Journe. 'Mais elle regorge de bons produits qui font la bonne cuisine'. Le talent du Chef consiste alors à trouver la petite dose de surprise qui fera la différence. 'Tout le monde fait l’agneau de prés-salés de la baie de Somme mijoté… Chez nous, le demi agneau est servi avec les côtes grillées. Une façon originale de marier les saveurs'.

Jean-Guy Paternotte avoue un péché mignon, le fromage. Il a donc ajouté sur le plateau des fromages picards sa propre création: La Lichette. 'C’est un fromage à croûte lavée, très proche du rollot. C’est normal, un fromage exprime toujours les notes de son terroir'.

Les gourmets qui font escale à Dame Journe ont le privilège de pouvoir terminer leur repas avec un superbe chariot des desserts. Le Chef y déploie encore sa créativité avec deux friandises en hommage à la ville de Noyon et à ses fruits rouges: Le Petit Noyonnais et le Saint-Médard.

La Dame du point du jour

Ces desserts auraient pu ne jamais voir le jour. Après l’école hôtelière, Jean-Guy Paternotte avait renoncé à devenir Chef de cuisine. 'Je m'étais dirigé vers la gestion d'établisement car je n’appréciais pas ce que représentait le Chef…' Jusqu’au 1er janvier 1984, date à laquelle il ouvre son propre restaurant dans sa ville natale et retrouve sa place en cuisine.

Il baptise alors son établissement 'Dame Journe', en référence à l’ancien nom de ce quartier situé à la porte orientale de la ville. 'C’est magnifique le matin quand on baigne dans la lumière du soleil levant…' Une aube nouvelle s'ouvrait alors pour ce Chef picard et la gastronomie isarienne.

Consulter le site Internet du Restaurant Dame Journe, à Noyon

Jorge Cardoso.
Photos: D.R. - PicardieWeb.

Dame Journe.
2, boulevard Mony.
60400 - Noyon

Tél. 03 44 44 01 33.