J’ai testé pour vous le Maroilles

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Depuis François 1er, il partage le haut des plateaux de fromages de France et de Navarre. Titulaire d’une AOC depuis 1986, il trône avec le Champagne parmi les VIP de la cuisine picarde. Motif de tourisme à lui seul, il contribue à la notoriété de la Thiérache, de l’Aisne et de la Picardie. On pourrait presque le voir en cadeau de noces, mais faudra vraiment choisir ce jour-là.

J’ai testé pour vous le Maroilles, un petit bijou bien d’chez nous.




Il y a longtemps, une dégustation chez un ami fermier m’avait mis le nez sur le sujet. Jour fatal… Le puissant fumet fit son oeuvre à jamais. Un peu de pain, un peu de vin, si possible du Lalande de Pomerol (sa confrérie est associée à celle du Maroilles), et voilà que tout recommence…

La légende du Maroilles

On imagine que l’histoire débute près du village de Maroilles. Ce qui est sûr, c’est que les moines de l’Abbaye en fixèrent le secret de fabrication vers 960. Baptisé ‘Craquegnon’ dans les basses campagnes, il devint vite un ‘fromage tendance’ parmi les grands de ce monde: François 1er, Henri IV… Et Charles Quint, fan absolu, qui le ramena dans ses bagages en Espagne. Avec une bombe pareille, de nos jours on passerait plus les frontières.

Allez, encore une bonne tranche

Désormais stabilisée, la formule du Maroilles a donnée naissance à une jolie famille. L’aîné fait 13 centimètres de côté et 6 centimètres d'épaisseur, soit 700 grammes de bonheur… Ensuite, il y a le ‘Sorbais’, 540 gr, sympa. Puis le Mignon, 360 gr, ça fait lég’ mais c’est bon. Enfin le Quart, 180gr, à réserver au goûter des petits.

Cuisine et dépendances

Passons dès lors à un tout autre défi: Le Maroilles en cuisine. En gratin, en soufflé ou en tarte, dans l’andouillette sauce moutarde à l’ancienne, avec la poitrine de porc, en soupe, en velouté à volonté, en after shave (non), milles recettes démontrent l’excellence de ce splendide fromage thiérachien quand il est savamment cuisiné !

Attention pourtant, si l’animal se laisse facilement approché après la poire, il faut une main experte pour le manipuler jusqu’au four. Et puis l’odeur… La Savoie vous fera marrer avec ses lendemains de raclette. Le Maroilles, c’est trois classes au dessus.

Donc, soyons toujours plus fou. J’ai risqué pour vous …la tartine de Maroilles au four. Allez ! Juste un petit toast, pour accompagner son Mesclun de salade.

J’avais déjà perdu 75% de mes capacités olfactives avec le test précédent. Mais là, ça a dépassé le problème du nez. Avec sa pâte chaude, moelleuse, dorée, veloutée, somptueuse, le Maroilles a enchanté mes sens. Et j’ai vu la lumière !

Oui, j’ai vu la lumière.

''Maroilles, Maroilles, toi qui sait si bien casser ma dalle et inspirer mes amygdales, pourquoi marquer mon haleine et notre âme de ton sceau ?''

[ Article inachevé ]

…


[ Note de la rédaction : Aux dernières nouvelles Sylvain se porte mieux. Il parle le latin du moyen-âge, et nous promet un nouveau ''J’ai testé pour vous'' sur les champignons de couche. A valider… ]





Sylvain Parfait / Pierre-Dominique Duriez.
Photos: PicardieWeb.